Печь с итальянским темпераментом

Печь для пиццы – уникальный в своем роде печной прибор. Ее особенность в идеальном распределении тепла во время приготовления. Печь для пиццы относится к разряду хлебных и может полностью заменить собой традиционную русскую печь. Однако ни одна русская печь не в силах приготовить классическую пиццу так, как этого требуют итальянские каноны поварского искусства. Именно овальный свод помпейской печи (так чаще всего называют печь для пиццы) создает круговое движение жара, прогревая печь в каждой точке. Успешный опыт строительства помпейских печей дает основание рассказать об этой технологии и проиллюстрировать самые важные этапы кладки.

Что такое классическая пицца

Пицца – одно из самых любимых блюд миллионов людей. Однако, вопреки кажущейся демократичности в приготовлении, классическая пицца должна выпекаться в специальной дровяной печи. Ее чаще всего называют Помпейской. У этой печи свод сложен в виде полусферы. Огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и, отражаясь от центра печи, направляется на середину пода, равномерно его нагревая.  Пицца в такой печи готовится около 60 – 90 секунд. Важно, что в такой печи дегидратация томатов происходит при оптимальной температуре, базилик не теряет своего аромата, моцарелла плавится до тонкой пленки, не растекаясь, а жирные кислоты оливкового масла не изменяют своей структуры.  В домашних условиях — в обычной духовке, разогретой до 200 °C, пицца запекается примерно за 10 минут и теряет свои уникальные вкусовые свойства.

Печь печи – рознь

Прежде всего, об отличиях от печи, которую у нас чаще всего называют русской. Печь для пиццы более универсальна. Кроме пиццы, в ней можно приготовить большой ассортимента блюд. Русская печь требует гораздо больше топлива и времени, чтобы прогреть огромную массу кирпича. В отличии от нее хорошо сложенная печь для пиццы прогревается до рабочей температуры –350 – 450°С за 1 – 2 часа. Такие параметры печи обеспечиваются благодаря качественной теплоизоляции. В некоторых случаях  рабочую температуру удается поддерживать до 24 часов. Печь для пиццы, хоть и может отопить помещение, но ее КПД довольно низкий. Хорошая теплоизоляция позволяет готовить пищу, но не позволяет назвать ее отопительным прибором. Именно поэтому в прохладных и горных районах Италии для обогрева жилищ применяют печи типа голландских, чаще всего без функции приготовления пищи. В деревнях часто используют печи буржуйки, с одной конфоркой вверху.

Основные части печи

Фундамент
На фундаменте экономить не стоит. Глубина его для Киевской области должна быть не менее 70 см. Как и любой другой фундамент, он льется из армированного бетона.

Основание, стол, столешница
Чаще всего кладется из кирпича на цементно – песчаном растворе. Основание может быть выполнено из газо- или пеноблоков, а в некоторых случаях и как металлоконструкция. Печь для пиццы оборудуют даже на автомобильном прицепе.

Под
На нем разводят огонь, прямо на нем готовят пиццу, хотя некоторые блюда готовят и в посуде. Под кладут из различных огнеупорных материалов, обязательно обладающих значительной термальной массой, наиболее практичный и часто используемый огнеупорный кирпич.

Свод
Свод бывает двух типов – тосканского (высота равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра). Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую, типа горшков, посуду.

Вход
Вход в печь может быть оформлен двумя разными способами – кирпичная арка, совмещенная с кладкой свода. Наиболее частый вариант или на стальных уголках, что проще, но хуже.
Высота входа чаще всего составляет 60% от высоты свода внутри, его ширина примерно равна внутреннему радиусу. Более низкий вход не удобен для работы и ограничивает размеры используемой посуды, более высокий обеспечивает хорошую тягу, но значительно увеличивает теплопотери.

Дымоход
Нижняя часть дымохода – конструкция, общая с входом в печь. Сам дымоход кладется из качественного полнотелого кирпича. Для печи, установленной на улице под навесом или в летней кухне чаще всего достаточно трубы длинной 1,5 – 2 метра. Все элементы печи, непосредственно контактирующие с огнем, кладутся из огнеупорного кирпича и на термостойком кладочном растворе.

Теплоизоляция печи
Этому элементу печи нужно уделить особое внимание. Именно от него в большой степени будут зависеть эксплуатационные качества печи, режим приготовления, время сохранности рабочей температуры. Для теплоизоляции используют керамзит, перлит, плиты евроизола, базальтовую вату и многие другие материалы, способные выдерживать высокую температуру.

Внешний корпус
В большей части это элемент декора. На фотографиях представлена печь для пиццы, внешне стилизированная под русскую печь. Иногда ее делают куполообразной, а основание богато декорируют керамической плиткой.

Ввод печи в эксплуатацию
Свежесложенная печь в зависимости от особенностей кладки содержит от 100 до 200 литров воды. Если печь сразу сильно нагреть, то освобождающийся при этом пар порвет кладку. Поэтому печь в зависимости от погоды необходимо просушить  и лучше естественным способом. Для этого ее нужно регулярно и понемногу топить. В первый раз можно сжечь несколько лучин, с каждым днем закладку дров нужно увеличивать, постепенно доведя загрузку до эксплуатационной.

Историческая справка
Считается, что  первая подобная печь появилась в Древнем Египте. Подобные конструкции насчитывают не менее 2 000 лет. При раскопках Помпеи были найдены остатки печи, форма которой напоминала классическую неаполитанскую печь для пиццы. Ключ к разгадке технологии ее изготовления можно найти в небольшой деревеньке недалеко от Неаполя. Там можно увидеть воочию, как изготавливается настоящая пицца. Кирпичи для облицовки дровяной печи изготавливают традиционно ручным  способам, и секреты его производства передаются от отца к сыну уже 5 столетий, начиная с XV века. Сделанные вручную кирпичи производятся из глины, добываемой в районе Соренто.
В неаполитанских пиццериях огонь в печи не гасится полностью многие месяцы.  Даже если внутри печи нет пиццы, поддерживается высокая температура, когда же подходит время выпекать пиццу, температура должна быть доведена до 350 – 400°С (752°F). Пицца готовится прямо на поду печи, и не в коем случае не на поддонах, при этом  печь топится сортами дерева, которые при горении не выделяют смолы и не коптят в процессе горения; например, такими как вишня, ольха, оливковое дерево. В этом состоит  секрет восхитительного  запаха, ощущаемого рядом с печкой.

Автор Эдуард Баранский